Главное меню
КОФЕ – ЭТО КУЛЬТУРА!
В последнее время в Мозыре происходит настоящий кофейный «бум». На улицах, в торговых центрах, на автомойках появляется всё больше кофе-поинтов, или мини-кофеен. Десятки способов приготовления напитка, различные сиропы, топпинги – далеко не каждое стационарное кафе может похвастаться таким разнообразием. Однако в любом бизнесе есть свои сложности. Что такое кофейная культура и почему у нас её нет? Чем отличается хороший кофе от плохого? Готовы ли потребители напитка платить за эстетику? Об этом и не только рассуждает Сергей Зайцев – совладелец одного из мозырских кофе-поинтов.

- Почему вы занялись именно продажей кофе?
- Однажды мы с другом решили начать свой бизнес. Стали изучать рынок, рассматривать различные варианты. И пришли к выводу, что у нас мало развит именно кофейный сегмент. И что у этого направления есть  перспективы.

- Однако к этому выводу пришли не только вы. Точки по продаже кофе растут, как грибы…
- Это естественный процесс. Ведь для этого бизнеса требуется относительно небольшой начальный капитал. Открывать полноценную кофейню было  бы гораздо  дороже (хотя и такие планы у нас есть). А для кофе-поинта достаточно соорудить стойку и закупить минимально необходимое оборудование. Опять же аренда площади обходится сравнительно недорого. А сам по себе кофе – продукт высокомаржинальный. Т.е. на него можно  устанавливать более высокие наценки, чем, скажем, на молоко. Поэтому неудивительно, что идея кофе-поинтов одновременно пришла в голову многим людям. Это нормальная здоровая конкуренция.

- В наше время найти место, чтобы попить кофе, - не проблема. Чем вы привлекаете потребителя?
- Мы сделали ставку на качественное кофейное зерно, эстетику и профессиональное отношение к делу. Целый год у нас ушёл на подготовку. Я поехал в Минск и некоторое время стажировался в одной из кофеен. Постигал ремесло бариста – специалиста по приготовлению кофе. Изучал всё с нуля, набирался опыта. В то время как мой товарищ мастерил барную стойку, разрабатывал дизайн, эстетическое оформление.

- У барменов есть свои критерии профессионального мастерства. А у бариста?
- Обучить  человека основам приготовления кофе можно за неделю. А совершенствовать свои навыки – всю жизнь. Профессионализм бариста определяется по двум базовым напиткам – эспрессо и капучино. На эспрессо основано большинство  кофейных напитков. Если человек правильно его приготовил, то всё остальное тоже будет качественным. А капучино – показатель того, как бариста умеет обращаться с молоком. Довести его до определённой температуры, взбить до нужной консистенции, правильно залить в кофе… Тонкостей в приготовлении очень много.

- А от чего зависит качество эспрессо?
- Первое и самое важное – само кофейное зерно. Второе – помол. В машине горячая вода под давлением проходит через кофе. Если помол слишком мелкий, то расстояние между частичками очень маленькое. И воде сложнее пробиться через них. А когда частицы кофе слишком крупные, то вода проходит слишком легко и меньше насыщается ароматическими веществами. А ещё воду можно прогнать через кофейную «таблетку» за двадцать секунд, а можно за сорок. И получить разный вкус и насыщенность.

- Чем тот кофе, который вы используете, отличается от магазинного?
- Здесь в двух словах не ответишь. Нужно немного углубиться в историю. В развитии кофейной индустрии выделяют три «волны». Первая – это когда кофе стал доступен широким массам. Когда-то он был дорогим напитком для элиты. Но потом появились более дешёвые сорта – и кофе стал продуктом массового потребления. Обычные люди смогли пить его каждый день: дома, на работе, в гостях… При этом о вкусовых оттенках мало кто задумывался. Просто пили, чтобы взбодриться, получить «дозу» кофеина. А в восьмидесятые годы прошлого века пришла вторая волна кофемании. В это время итальянцы изобрели эспрессо-машины. Появилось множество напитков на основе эспрессо. И кофе стали рассматривать как источник гастрономического удовольствия. Люди заинтересовались вкусовыми качествами напитка, особенностями различных сортов. Более того: возникла своего рода кофейная культура со своей эстетикой. Когда значение имеет не только  вкус напитка, но и то, как он подан. От дизайна чашек до интерьера самой кофейни. Яркий представитель второй волны – сеть кофеен Starbucks. К этой же волне относится и большинство заведений в Беларуси.
Но сейчас мир накрыла третья волна. Теперь мы стремимся контролировать весь процесс производства кофе. Начиная с плантации, на которой выращены конкретные зёрна.

- А как такое возможно?
- О каждой партии кофе собирается подробная информация. Раньше мы знали лишь сорт и страну происхождения. А сейчас мы знаем, в каких климатических условиях выращена партия кофе, в какой местности, на какой высоте. Эта информация очень важна: она позволяет выбрать оптимальный режим обработки кофе. Представители фирмы-импортёра сами ездят по плантациям и выбирают зёрна. Причём закупается кофе зелёным. Как правило, основные поставщики – это Эфиопия, Гватемала, Коста-Рика, Гондурас… Потом кофе привозят в Минск, где с ним работает обжарщик. А от него зёрна попадают к нам. То есть контроль качества происходит на всех этапах. Это часть современной кофейной культуры.

- А какая кофейная культура преобладает у нас?
- Кофейной культуры как таковой у нас нет. И не только в Мозыре, но и в Беларуси в целом. Ещё не пришло то время. Ведь культура питья кофе – это как культура употребления хорошего вина. Она требует определённого гастрономического вкуса и эстетики. И есть люди, которые эту культуру стараются развивать. Но пока мы находимся в плену заблуждений.

- Интересно, каких же?
- Например, мы привыкли к тому, что кофе может быть горьким. Хотя качественные, правильно обжаренные зёрна не должны давать горечи. Но в магазинах часто продают пережжённый кофе. А пережаренные зёрна теряют большинство своих ароматических веществ. Ещё один миф заключается в том, что обжаренные зёрна могут долго храниться – год или два. На самом деле оптимальный срок хранения кофе после обжарки – до месяца. Потом зёрна теряют свои свойства, перестают быть «живым» продуктом. А идеальный вариант – если от момента обжарки до приготовления прошло две недели. Тогда вкус и запах напитка раскрываются наиболее полно.
Третье заблуждение – питьё кофе с сахаром или сиропом. Сладость перебивает вкус хорошего напитка. Впрочем, у потребителя есть свои привычки, с которыми нужно считаться. Поэтому сахар мы, естественно, предлагаем.

- А вы продукцию своих конкурентов пробуете?
- Конечно!

- И как впечатления?
- Иногда очень достойно. А иногда просто смотришь, как готовят, и понимаешь, что пить вряд ли сможешь… Самое печальное, что заняться продажей кофе может кто угодно. Даже не имя особой подготовки. Жаль, что у нас нет своего рода «гильдии бариста». Организации, которая бы устанавливала стандарты качества и проводила добровольную сертификацию. Потребитель бы от этого выиграл. Видишь на кофе-поинте знак гильдии – и можешь быть уверен, что кофе здесь готовят правильно. На хорошем оборудовании и из качественных зёрен.

- По каким признакам можно определить, что в том или ином месте готовят хороший кофе?
- Я в первую очередь обращаю внимание на оформление барной стойки. Это сразу бросается в глаза. Второй важный момент – доброжелательное отношение бариста к клиентам. Вежливость, улыбчивость, общительность. Третье – это вкусовые качества напитка. Но гастрономический вкус развивается не сразу. Нужен определённый опыт дегустации.

- Какие сорта кофе вы предпочитаете?
- Лично я предпочитаю «чистые» сорта, а не смеси. Настоящий кофе для меня – это арабика. А робуста – это практически сорняк. Она неприхотлива, содержит больше кофеина, но при этом не даёт изысканного вкуса и аромата. Однако её часто добавляют в арабику для удешевления кофе.
- А как вы относитесь к растворимому кофе.
- Плохо отношусь. Да и не кофе это вовсе. Скорее, кофейный напиток. Единственный его плюс – удобство. Но пользы от растворимого кофе никакой. Пожалуй, один лишь вред здоровью.

- Но натуральный кофе тоже считается вредным…
- Я интересовался этим вопросом, читал много статей на эту тему. И понял, что среди врачей нет единого мнения относительно пользы или вреда кофе. Сам я не медик, поэтому могу говорить лишь за себя. В некоторые дни я выпиваю по пять-семь чашек кофе в день. Особенно пока настраиваю кофе-машину. И пока не замечаю ухудшения здоровья. Мне кажется, алкоголь для человека гораздо вреднее, чем кофе.

- Открытие в Мозыре кофе-поинтов совпало с довольно сложными временами для бизнеса в целом. Потребитель сейчас ограничен в средствах. А один стакан напитка стоит столько же, сколько небольшая пачка кофе среднего качества. Смогут ли кофе-поинты удержать покупателя?
- Конечно, с точки зрения цены выгоднее купить пачку кофе и заваривать её дома. Но, например, эспрессо в домашних условиях приготовить непросто. Ведь эспрессо-машина – вещь довольно дорогая. Опять же качество магазинного кофе часто оставляет желать лучшего. Да и ложка, как говорится, дорога к обеду. Если целый день мотаешься по городу, то иногда хочется выпить чашечку чего-нибудь бодрящего.  Поэтому своя клиентура у кофе-поинтов всё равно будет. Ещё один немаловажный момент – это общение. С тем же бариста, например. Да и с девушкой гораздо романтичнее пойти в кофейню, чем просто пить кофе на кухне.

- Можно ли наслаждаться вкусом кофе в домашних условиях?
- Вполне. Вместе с третьей кофейной волной пришли альтернативные способы приготовления этого напитка. Так, сейчас стал популярен кемекс. Это стеклянный сосуд, напоминающий песочные часы. Сверху в него вставляется бумажный фильтр и засыпается порция кофе крупного помола. Потом из специального чайничка с изогнутым носиком туда заливается кипяток. Вода постепенно протекает сквозь фильтр – и кофе таким образом заваривается. Процесс длится три-четыре минуты. Напиток больше насыщается кофеином, чем в кофе-машине, и лучше раскрывает свой аромат. Помимо кемекса, есть другие альтернативные способы заваривания: аэропресс, воронка, сифон… Правда, наборы для утончённых кофейных эстетов могут стоить не одну сотню долларов. Однако вкусный кофе можно готовить и в обычной турке. Главное, не давать ему вскипеть.

- Вы много говорите о кофейной культуре и сетуете на её неразвитость в нашем обществе. А в чём её смысл? Ведь можно просто пить кофе и получать удовольствие, без особых эстетских изысков…
- Согласен! Но ведь ключевое слово здесь – «культура». А культура – это то, что возвышает нас над повседневностью, позволяет открыть новые грани привычных вещей. Поэтому возникла культура приёма пищи, культура употребления вина. То же самое и с кофе: можно просто вливать в себя кофеин, а можно получать от этого дополнительное эстетическое удовольствие!

Григорий АЛЕЙНИКОВ.
881Просмотр
  • Добавил:
  • Добавлено:
    18.12.2015
Никто не решился оставить свой комментарий.
Будьте первым, поделитесь мнением с остальными.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]