Главное меню
Культурно пить - это наука!
Для западного мира бармен – фигура знаковая. Это человек, который умеет не только готовить коктейли, но и поддерживать беседу и в целом создавать атмосферу. Именно он олицетворяет культуру потребления алкоголя. О необходимости развивать культуру пития говорят и у нас. Что она собой представляет? Стоит ли смешивать виски с колой? Почему белорусские бары зачастую далеки от мировых стандартов? Что сдерживает развитие барной индустрии? Легко ли стать барменом? Об этом и не только в разговоре с нашим корреспондентом рассуждает мозырский бармен с двенадцатилетним стажем Василий Бурмак.

- В своё время вы выбрали профессию бармена. А что нужно для того, чтобы стать им? Нужно ли специально учиться?
- Самое главное, на мой взгляд, - это чтобы тебе самому нравилась твоё занятие и сопутствующая ему атмосфера. А технические навыки получить несложно: сейчас много различных курсов. Хочешь – в Мозыре, хочешь – в Минске, а хочешь – за пределами Беларуси. (Я в своё время стажировался в Киеве). Но теория без практики ничего не значит. Если ты чувствуешь людей, понимаешь, чего они хотят, как с ними общаться, то у тебя всё получится. Ведь в баре вовсе не напитки играют главную роль.

- А что же?
- Атмосфера. Интерьер, ассортимент, компания – это всё важно. Но атмосферу создаёт именно бармен. Ты лицо бара, ты задаёшь в нём тон и настроение. И если ты умеешь расположить людей к себе – тогда тебя ждёт успех: к тебе потянутся. А научиться смешивать напитки – это несложно. В интернете можно скачать кучу приложений и книг с рецептами. Но важно красиво подать… Именно поэтому в барной культуре существует такое направление, как флейринг. Это жонглирование, трюки с огнём и т.д. Словом, создание зрелищности. Причём популярность флейринг приобрёл с выходом американского фильма «Коктейль». (Кто интересуется барной культурой – тому очень советую посмотреть). А есть ещё миксология – искусство смешивания коктейлей. И на соревнованиях барменов флейринг и миксология – это разные «дисциплины». Как видите, барная культура – явление многогранное.

- Чем наша барная культура отличается от западной?
- На постсоветском пространстве барная культура очень сильно отстала. Причина тому – «железный занавес», который долго ограждал нас от остального мира. Он вроде бы давно рухнул, но привычки остались. Допустим, у нас люди старшего и среднего возраста обычно не воспринимают коктейли. Мол, просто налей мне сто пятьдесят и отойди. Возникла своя несложная классификация напитков: хочешь чего покрепче – пьёшь водку, послабее – вино. Было, правда, ещё советское шампанское, коньяк… Но чаще всего выбор был прост: вино или водка. А коктейли – это вообще какое-то запредельное буржуйство. И вообще наши люди в булочную на такси не ездят. И так все семьдесят лет, пока существовал «занавес». А в Штатах барная индустрия развивалась бешенными темпами. Американцы всегда любили шоу, эмоциональную подачу, эксперименты.... Как бы мы ни относились к Америке, но надо признать, что по развитию барной культуры она оказалась впереди планеты всей. Впрочем, Европа тоже очень сильно продвинулась. И сейчас между нами и «ними» существуют серьёзные различия. Если у нас ты просишь бокал одного популярного напитка, то тебе подадут чистый вермут конкретного бренда. Вкусненько, приятненько, девушкам нравится. А на Западе, когда заказываешь то же самое, тебе по умолчанию приносят коктейль: 10 граммов сухого вермута (любого бренда!) и 60 граммов джина. Именно это пьют герои классических западных фильмов, а не то, что мы себе представляем. Или же возьмём «Мохито». В традиционном виде это ром, лайм, мята и содовая. А содовая – это не что иное, как сильно газированная вода из сифона. Именно вода, а не сладкая газировка, как у нас! И таких примеров можно привести очень много.

- Вы говорили о том, что среди барменов проводятся соревнования. А как они обычно выглядят?
- Ну, флейринг вы наверняка видели. Это зрелище наиболее интересно для широкой публики. А вот соревнования по миксологии более «камерные». И там всё очень строго: пиджаки, жилетки, галстуки… Боже упаси что-нибудь подбрасывать! Очень много «заморочек» по поводу подачи, внешнего вида, температуры коктейлей. У нас в Беларуси тоже время от времени проводятся подобные чемпионаты, куда ты можешь заявиться со своим авторским коктейлем. Спонсором, как правило, является какой-нибудь производитель алкоголя. Обязательное условие – использовать в своём коктейле продукцию спонсора. Если спонсор – условная водка «Буратино», то она идёт как обязательный компонент. Расчёт прост: если твой коктейль вдруг «выстрелит», то в рецепте будет прописана именно водка «Буратино». И бары будут закупать именно её. Так, знаменитый украинский бармен Сергей Кадацкий (он работал за стойкой ещё на Олимпиаде-80) однажды придумал коктейль «Зелёный мексиканец». Теперь это самый продаваемый шот в Украине.

- А сколько вообще существует видов коктейлей? Есть ли какие-то обязательные «стандарты»? Допустим, нельзя смешивать то-то и то-то с тем-то и тем-то… Или смешивать нужно в каких-то пропорциях и только так…
- Коктейлей в мире существует великое множество. Наверное, миллионы. И никто не мешает вам изобрести ещё один. Но есть набор «классических» рецептов, которые должен знать любой уважающий себя бармен. Таких коктейлей всего около шестидесяти. Пример – тот же коктейль, который у нас ассоциируется исключительно с известным вермутом. Его пропорции и компоненты остаются неизменными в любой точке земного шара. Отличаться может стоимость. В бюджетном заведении джин и вермут в коктейле будут недорогими. В «пафосном» баре вам нальют джин более престижного бренда. Получается, рецептура та же, но цена на порядок выше. Хотя вкус бюджетного и дорогого коктейлей, как правило, не особо отличается.

- У нас сейчас стало модно смешивать виски с колой. А как вы относитесь к такому «коктейлю»?
- Чтобы ответить  на этот вопрос, я сначала немного расскажу о виски. У этого напитка богатейшая история. Начнём с того, что существует много различных  видов виски: односолодовый, сингл каск, бленд и т.д. и т.п. И на каждый существует своя регламентация. Так, скотчем может называться напиток из ячменя со сроком выдержки не менее трёх лет. Причём изготовленный только в Шотландии.
Американцы тоже решили «заморочиться» и придумали бурбон. И опять принципиально важна география: бурбоном может называться напиток, произведённый исключительно в штате Кентукки. (Хотя по технологии это тот же виски). И в начальном сусле должно быть не менее пятидесяти одного процента кукурузы. А вот если сделать такой напиток в Шотландии или Ирландии, то он уже будет называться «корн».
Один известный американец пошёл ещё дальше. Он использовал технологию бурбона, но добавил особую фильтрацию. Так, спирт тройной перегонки пропускают через уголь, полученный от сжигания сахарного клёна. На выходе получается хорошо очищенный и очень ароматный спирт. И будущий виски выдерживают в обожжённых изнутри бочках не менее двух лет.
А ещё есть бленды, когда смешивается виски из разных вискикурен. Но специалисты делают это в таких пропорциях, чтобы виски этого года по вкусу не отличался от прошлогоднего. Получается, что сейчас, что полвека назад, напиток один и тот же. И это целое искусство!
Теперь представьте, какой путь напиток прошёл, чтобы попасть к нам в стакан. Сколько высококлассных  специалистов над ним поработало. Какая у напитка богатая история, какая сложная технология. А мы в эту историю, в эту эстетику плюхаем колу за полдоллара! И так бывает не только с виски. Клиент заказывает у меня в баре дорогой коньяк по тридцать долларов за рюмку. Попробует, скривится: «Что-то суховат… Добавь-ка мне сюда колы!»
Какой бы хороший напиток вы ни пили – с колой это не имеет никакого  значения. Впрочем, дешёвый виски из дьюти-фри ею особо не испортишь.

- Сейчас у нас производят аналоги импортных напитков: виски, текилу, джин и тот же коньяк. А как бы вы оценили их качество?
- Есть у нас один виски, выпускаемый по шотландской лицензии. И он весьма неплох. (Хотя и резковат по сравнению с оригиналом). Но в целом качество подобных напитков довольно среднее. Хотя для коктейлей они вполне подходят. Да и не каждый эту разницу почувствует. Если хотите недорого, но красиво принять гостей и при этом не «спалиться», можете купить бюджетный белорусский виски и налить его в графинчик. Если этикетку не показывать, то «прокатит» на ура. Ведь напитки с высоким содержанием спирта сразу «забивают» половину вкусовых рецепторов. Поэтому, например, водку при дегустации обычно разводят водой, чтобы почувствовать вкус.

- В продаже сейчас можно найти практически любой алкоголь: от недорогого до элитного. Но даже обеспеченные люди зачастую предпочитают не коктейли, не виски, а именно водку. Получается, что западная барная культура у нас не очень-то и приживается?
- Во-первых, это опять-таки наследие советского прошлого. Во-вторых, я бы не сказал, что водка – это какой-то маргинальный напиток. Она по определению универсальна: её допустимо употреблять до, во время и после еды. Как компонент коктейлей она просто незаменима, поскольку не перебивает другие ароматы. В отличие, например, от джина, который всегда даёт свой запах «ёлки». Да, есть посетители, которые говорят: «Я пью только водку!» Хорошо. Но водку можно подать красиво: с лимончиком, на салфеточке. Мелочь, но опять же культура.

- А что сдерживает развитие барной культуры у нас?
- Она развивается. Но пока ещё не все понимают её суть. В первую очередь, сами владельцы заведений. Начнём с подбора персонала. На Западе средний возраст бармена – тридцать пять лет. И где-нибудь в Штатах он работает в среднем до семидесятилетнего возраста. Это специально подготовленный и высокооплачиваемый специалист. (К слову, официанты в хороших европейских заведениях тоже далеко не юноши). Зато у нас сплошь и рядом бармен – это студент на подработке. По сути, он просто стоит на «розливе». И вообще много ли в нашем городе заведений с активной барной стойкой? По пальцам пересчитать можно. Но ведь стойка – это тоже часть барной культуры. Однако владельцы заведений этот  фактор недооценивают. Мол, народ и так ходит. А куда деваться, если идти особо некуда? Я уже не говорю о специальном оборудовании. Так, блендер для измельчения льда стоит долларов семьсот. Но для приготовления ряда классических коктейлей он просто необходим.

- Часто говорят, что у нас в целом «хромает» культура пития. А что это такое, на ваш взгляд?
- Это очень многогранное явление. Можно объяснить на примере того  же виски. Ирландия и Шотландия издавна были очень бедными регионами. И вот они придумали виски, чтобы как-то отвлекаться, глушить чувство тоски и безысходности. И в силу той же бедности покупали для изготовления виски не новые, а «бэушные» бочки из-под хереса. Голь на выдумки хитра. Но в этом свой плюс: за счёт винных сивушных масел виски приобретает особый аромат. И вот представьте себе чисто шотландскую картину: вечер, огромный камин, вся семья в сборе. Укрыв ноги пледом, у огня сидит отец. А в стакане у него сто граммов виски. И эти сто граммов он неспешно потягивает целый вечер, беседуя с домочадцами. Аромат, вкус, атмосфера… А ещё шотландцы не выбрасывали старые бочки, а продавали их на дрова. Вновь представляем картину: ты сидишь с бокалом виски у камина и кладёшь в огонь такую досточку. И пропитанная виски древесина, сгорая, начинает источать аромат… Вот где культура пития! Когда цель – наслаждение моментом, а не опьянение. Иначе не нужны были бы все эти изыски. Причём эстетика приобретает разные формы. Так, в элитных московских ресторанах, когда клиент заказывает дорогой виски, ему вместе с напитком подают воду из того же источника, откуда берётся вода для производства этого виски. И поднос торжественно проносится через весь зал, чтобы все поняли, что здесь солидный человек сидит. Это не пресловутые московские «понты»: так принято и в самой Британии.
Но у нас люди пока не очень разбираются в напитках и особенностях их употребления. Тот же виски с колой – яркий пример. Другое дело, когда человек приходит и сразу заказывает, допустим, коктейль «Маргарита». Он видит, что я его понимаю, что могу приготовить то, что ему хочется. И этот человек в следующий раз придёт сюда же.

- Достигнет ли когда-нибудь наша барная культура западного уровня?
- Я считаю, что мы к этому придём. Интерес у людей есть. И не только у молодёжи. Когда работаю на выезде, к бару активно подходят пожилые люди. Для многих это открытие, что алкоголь может быть вкусным, а не таким, что накатил – и поскорее закусывать. Ведь в их молодости бар был явлением заграничным и потому чуждым.
Кроме того, люди стали больше путешествовать. Там что-то подсмотрят, там что-то узнают. Потом возвращаются сюда и начинают вопросы задавать: «А почему вы не улыбаетесь? А вот в Турции все бармены улыбаются…» И так далее. И это замечательно! Значит, культура у нас востребована.
Конечно, развитие барной культуры у нас несколько тормозится нынешней экономической ситуацией. А пить культурно – удовольствие не самое дешёвое. Но надеюсь, что со временем всё наладится!
От редакции. Уважаемые читатели! Данный материал отражает одно из явлений современной культуры и не преследует целей пропаганды и (или) рекламы алкогольных напитков. Напоминаем, что злоупотребление алкоголем опасно для Вашего здоровья!

Виталий Рудковский
618Просмотров
  • Добавил:
  • Добавлено:
    04.03.2016
Никто не решился оставить свой комментарий.
Будьте первым, поделитесь мнением с остальными.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]