Главное меню
Курс молодого бариста
Бариста – профессия относительно новая. Но всё более востребованная по мере появления новых точек по продаже кофе, или кофе-поинтов. Казалось бы, что может быть сложного в этой работе? Ведь почти каждый из нас способен сварить кофе. Но в любом деле есть свои «подводные» камни. Увидев очередное объявление о наборе сотрудников на должность бариста, наш корреспондент Виталий Рудковский решил на время сменить профессию и попробовать себя в новой роли. Провести мастер-класс по приготовлению кофе любезно согласилась Елена Мицура – сотрудница одного из мозырских кофе-поинтов.
«Проходите, чувствуйте себя, как на работе!» - приветствует меня Елена. За небольшой стойкой одному, пожалуй, вполне уютно, но вдвоём уже тесновато. Надеваю кепку и передник и чувствую себя без пяти минут профессионалом. Головной убор – обязательный предмет экипировки, т. к. этого требуют санитарные нормы. Оно и понятно: будет не очень-то приятно, если покупатель вдруг обнаружит у себя в кофе волос. Пока я осваиваюсь на новом месте, Елена вооружается маркером и разрисовывает картонные стаканчики. «Когда-то нам привозили цветные стаканчики с рисунками, а потом сменился поставщик, и мы перешли на белые, - рассказывает девушка-бариста. – Они вроде бы ничем не хуже прежних, но очень уж уныло смотрелись. И тогда я вспомнила, что у меня дома лежит куча маркеров, которые остались ещё со времён моей работы в школе. Взяла их с собой на работу, и когда выдалась свободная минута, стала разрисовывать стаканчики. Ведь в питье кофе важно не только качество напитка, но и настроение».
Котики, птички, забавные рожицы – обычные белые стаканчики для кофе преображаются на глазах. Впрочем, как признаётся Елена, если идёт большой поток покупателей, то уже не до такого изощрённого креатива. «Когда времени не хватает, то просто какие-нибудь ободряющие надписи делаю», - объясняет девушка. «Удачного дня!», «Бодрого утра!», «Проснись и пей!» - после таких пожеланий действительно хочется жить и созидать…
Тем временем появляется первый покупатель. Получив свою порцию американо, мужчина первым делом читает надпись на стаканчике. «Чего тут у вас написано? «Любви и тепла»? То, что надо! Кстати, чем вы заняты сегодня вечером?» - обращается он к моему «наставнику». Узнав, что вечер Елена собирается провести с мужем, мужчина явно огорчается.
«Это нормальное явление, - поясняет мне девушка. – Каждый день кто-нибудь спрашивает, не нужен ли моей маме зять. Уже устала отвечать, что зять давно имеется. И ничего не поделаешь: мужчины часто воспринимают вежливое обслуживание как проявление личной симпатии…»
 Вежливость и общительность – часть работы бариста. «С человеком нужно разговаривать, - рассуждает девушка. – Многие покупатели – люди стеснительные. Подходят, читают меню, не могут определиться… Поэтому нужно первой заговорить, предложить, улыбнуться. Тогда и продажи будут. Кстати, вы лучше брови так озадаченно не хмурьте, а то всех покупателей распугаете».
«Девушкам, наверное, проще привлекать людей?» - интересуюсь я. «Пол и внешность, как мне кажется, значения не имеет, - рассуждает Елена. – Можно быть блондинкой с пятым размером бюста, но при этом не иметь никакой выручки, если на людей волком смотришь. И вообще в работе бариста броская внешность, на мой взгляд, только мешает. Сколько раз видела такую картину: идут парень с девушкой, и парень хочет купить себе кофе. Но за стойкой находится слишком эффектная барышня с «боевым» макияжем. И девушка подсознательно начинает своего молодого человека ревновать. Обойдёшься, мол, без кофе! Всё, клиент потерян!»
С самого утра посетителей в торговом центре немного. Пользуясь паузой, Елена проводит для меня минимальный кофейный ликбез. Первым делом я узнаю́, что стандартная порция настоящего эспрессо заваривается из семи граммов кофе. И молоть кофе нужно непосредственно перед приготовлением, чтобы он не терял своих вкусовых качеств. Следующий этап – освоение кофе-машины. На первый взгляд, ничего устрашающего и особо сложного в этом аппарате нет. «Попробуйте сначала приготовить кофе себе, - предлагает Елена. – Вы чего хотите? Капучино? Тогда сначала нужно разогреть молоко».
Железный стакан для разогрева молока называется «питчер». Брать его нужно так, чтобы пальцами чувствовать дно и таким образом контролировать температуру молока. А оптимальный нагрев – до 60-65 градусов. Чтобы взбить молоко, используется капучинатор – железная трубка, через которую кофе-машина подаёт пар под давлением. Елена по-хозяйски наливает нужное количество молока в питчер, а затем опускает в него капучинатор, крутит ручку подачи пара и одновременно начинает взбивать молоко, превращая его в пышную однородную пену. Потом ту же процедуру пытаюсь повторить я – и едва не проливаю горячую жидкость на себя. «Ничего страшного, - успокаивает меня Елена. – Поначалу не у всех получается. Главное, чтобы молоко достигло состояния глянцевой пены».
Следующий шаг – снять с кофе-машины холдер (ручку с фильтром). Убедившись, что холдер достаточно горячий, насыпаю в него размолотый кофе и от души приминаю железной толкушкой, которая почему-то называется буржуйским словом «темпер». Но грубая мужская сила мне не помогает: Елена качает головой. «Вот здесь с краю остался неутрамбованный кофе, а это значит, что такая кофейная таблетка не подойдёт для заваривания хорошего эспрессо». Когда кофейная «таблетка» приобретает, наконец, нужную плотность, я вставляю холдер в кофе-машину и нажимаю на кнопку подачи воды. Густой чёрный напиток, дымясь, наполняет стаканчик. «Стоп! – командует бариста. – Тридцать миллилитров вполне достаточно. А теперь сразу насыпьте себе ту порцию сахара, которая вам необходима и размешайте: наши покупатели берут кофе с собой, а мешать его на ходу неудобно».
Насыпаю в стаканчик сахар и ожесточённо размешиваю. «Долго мешаете! - смеётся Елена. – Считайте, что ваш клиент уже устал ждать и ушёл». Остаётся самое простое – добавить в кофе молоко. Но не тут-то было: вспененное молоко нужно наливать, одновременно встряхивая питчер. Это делается для того, чтобы сначала в стакан попала пена, а затем уже оставшееся молоко. Наконец мои мучения заканчиваются: в стакане оказывается вполне приемлемого вида напиток. «Топпинг будем добавлять?» - интересуется Елена. «Конечно!» - я вхожу во вкус. Гулять так гулять!
Топпинг – что-то вроде густого сладкого сиропа, по консистенции напоминающего варенье. Его используют для придания дополнительного вкуса и аромата, а также для украшения. В нашем случае топпинг коричневого цвета и с запахом карамели. Елена виртуозно рисует им на поверхности кофейной пены всякие узоры и цветы, выдавливая топпинг из тюбика. «Помню, однажды пришёл покупать кофе ну очень уж грустный человек, - вспоминает Елена. – Я возьми и напиши топпингом: «Улыбнись!» Он взял кофе и оторопел. А потом и вправду улыбнулся. И покупателю было приятно, и мне радостно, что подняла человеку настроение…»
«Цветочки – это как-то не по-мужски», - решаю я. И старательно вывожу на поверхности молочной пены серп и молот. Но коричневая субстанция почему-то проваливается в недра стакана. «На тюбик да́вите слишком сильно, - объясняет бариста. – Нужно тоненькой струйкой топпинг наносить, тогда рисунок получится».
Впрочем, на вкус приготовленный мною капучино оказывается вполне ничего. Разве что слегка перестарался с корицей. Но когда подходят очередные покупатели – молодая пара – я уступаю место у кофе-машины профессионалу. Пока Елена управляется с аппаратом, я прихлёбываю горячий напиток и рассматриваю бутылки с сиропами. Шоколад, карамель, орех, земляника… «А почему вы с коньяком кофе не предлагаете?» - интересуюсь я. Оказалось, я далеко не первый, кто задаёт подобный вопрос. И вообще многие покупатели спрашивают кофе по-шотландски, т. е. с добавлением виски. «Мы об этом думали, - признаётся Елена, - но вынуждены были отказаться от такой идеи. Иначе нам понадобилось бы разрешение на реализацию алкоголя. Куча бюрократической волокиты ради того, чтобы налить в стакан кофе двадцать граммов виски или коньяка. Хотя выручка, я думаю, выросла бы существенно. Помню, один мужчина пришёл, заказал кофе, а потом достал из кармана бутылочку и протянул мне. Мол, добавьте коньяк, пожалуйста. А я говорю: «Извините, не имею права! Вот я вам обычный кофе приготовлю, а вы сами можете с ним делать всё, что захотите».
Через какое-то время поток покупателей вновь иссякает, и наступает «затишье». Елена тем временем увлечённо рассказывает, чем ей нравится её работа. По словам девушки, главное – это общение с людьми. То, чего часто не хватает в замкнутом коллективе. «Многие мои покупатели стали мне почти друзьями, - говорит бариста. – Для некоторых забежать ко мне «на кофеёк», проходя мимо по делам, - это уже ритуал. Например, один мой знакомый, ведущий праздников, часто покупает карнавальные маски и какие-то сумасшедшие шляпы в магазинчике неподалёку. И каждый раз заходит ко мне выпить кофе. И я его фотографирую в этих всех «прикидах» и со своими «фирменными» стаканчиками. Потом выкладываю в соцсети. И реклама точки, и людям позитив. Кстати, вас тоже надо сфотографировать!»
Елена делает несколько снимков и остаётся довольной результатом. На мой вопрос, не собирается ли она в будущем найти более престижную работу, девушка отвечает, что ей нравится то, что она делает. «Я уже много профессий перепробовала, - говорит Елена. – И в школе учителем работала, и официанткой в баре… Но поняла, что готовить кофе – это моё. И вообще считаю, что сфера обслуживания – это широкое поле для самореализации. Здесь работы непочатый край! Порой приходишь в магазин, а на тебя продавец ноль внимания. Сидит, в телефон уткнувшись. И отвечает сквозь зубы. Аж зло берёт! Я у себя за стойкой целый день людям улыбаюсь, чтобы они у меня стаканчик кофе за двадцать тысяч купили. Хотя у меня тоже бывает плохое настроение с утра, и проблем в жизни хватает. А тут собираешься вещь за миллион купить, а на тебя смотрят, как на врага народа. Мол, чего пришла? И жалуются потом, что кризис, что выручки нет. Да, сейчас всем сложно. Значит, надо делать так, чтобы люди к тебе шли. Чем бы ты ни занимался – кофе продаёшь или носки вяжешь – нужно нести в мир позитив и любить то, что делаешь! В свою работу я вкладываю частичку своей души!»

Виталий Рудковский
886Просмотров
  • Добавил:
  • Добавлено:
    17.06.2016
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]