Главное меню
Мозырский общепит: «Выручки упали, но на плаву держимся!»
Разнообразие кафе, баров и ресторанов – один из показателей экономического развития и туристической привлекательности города. Однако мозырский общепит порой вызывает нарекания со стороны посетителей. Кого-то не устраивает уровень цен, кого-то – качество блюд и обслуживание. Почему со временем начинает ухудшаться уровень сервиса? Какие тенденции прослеживаются в развитии общепита? Нужны ли Мозырю кафе и бары нового «формата»? С такими вопросами мы обратились к Андрею – администратору одного из городских заведений.
        
- Торговля сейчас жалуется на падение выручки. А как чувствует себя общепит?
- Времена действительно сложные. Но на плаву держимся. Да, выручки упали, но заметьте: практически все мозырские заведения продолжают работать. Закрылась разве что корчма на Замковой горе, но там, насколько я знаю, были иные причины.
 
- Какой средний чек в кафе или ресторане могут позволить себе мозыряне?
- Всё зависит от уровня цен в конкретном заведении. И от платёжеспособности посетителей. Кто-то заказывает себе картошку и салат, а кто-то – стейк из сёмги. В последнем случае один этот стейк потянет на приличную сумму. Но если выводить среднее арифметическое, то в нашем заведении сумма чека выросла с пяти до восьми рублей. Причём цены остались на том же уровне. Средний чек вырос, в частности, за счёт того, что люди стали приходить с детьми. Мама, допустим, берёт себе салат, а детям мы предлагаем, помимо мороженого, картошку-фри, пиццу… Так что семейные визиты для заведения довольно выгодны. Радует и то, что детям прививается определённая культура посещения кафе и ресторанов.
 
 - Напрашивается вопрос: почему в городе тогда нет детского кафе?
- Идея действительно витает в воздухе. Многие говорят о необходимости открыть в городе хотя бы одно кафе для детей. Но пока никто не решается взяться за это дело. Впрочем, отсутствие специализированный детских заведений не мешает родителям приводить своих малышей в обычные кафе. Особенно в дневное время. Мы, например, тоже планируем устраивать у себя «детские» дни.
 
 - Какие тенденции в развитии мозырского общепита можно выделить? Что сейчас происходит в этой сфере?
- Мне в данном контексте не очень нравится слово «общепит». Оно звучит слишком казённо. К общепиту можно, скорее, отнести заводские столовые, школьные буфеты и т.д. А то, о чём мы говорим, - это ресторанный бизнес. Можно отметить несколько основных тенденций. Так, спросом пользуются пиццы: как у взрослых, так и у детей. Горячее заказывают реже. Неплохо идут различные салаты. И стали очень востребованными всяческие десерты: от простых булочек до изысканных пирожных. Что же касается напитков, то посетители стали более требовательны к качеству пива. Например, перестаёт пользоваться спросом один из популярных до недавнего времени российских брендов. Потому как вкус вроде неплохой, но последствия для организма не самые приятные.
Зато пиво белорусского розлива набирает популярность. Тот производитель, с которым мы работаем, сейчас поставляет напиток, выпущенный по немецкой лицензии. Причём процесс производства и розлива контролируют сами немцы. В итоге и цена не заоблачная, и качество хорошее. Более того: некоторые сорта белорусского разливного пива побеждают на международных конкурсах. А персонал заведений специально обучают, чтобы правильно наливать это пиво в бокалы. То есть складывается своя культура потребления напитка.
 Из крепкого алкоголя спросом традиционно пользуется водка. И здесь наш клиент не особо привередлив. Просят либо «просто водку», либо «самую дешёвую», либо «хорошую». На эти три категории напиток, собственно, и подразделяется в сознании наших людей. То есть сам бренд не столь принципиален.
Очень большой шаг вперёд сделала кофейная «индустрия». У нас в городе теперь предлагают множество различных напитков на основе кофе. Причём кофе хорошего, завезённого с плантаций Африки, Южной Америки и даже Новой Зеландии. Также в заведениях появляются коктейльные карты. Завозится много различных сиропов, которые применяются для смешивания тех же коктейлей. Так что прогресс не стоит на месте.
Появляются и новые разновидности давно знакомых блюд. Возьмём, к примеру, привычную нам картошку. Ею клиента не удивишь. Но можно удивить необычным рецептом. Допустим, картофеля с сыром пармезан.
 
- Давно замечаю такую закономерность: когда заведение только открылось, то всё на уровне: и кухня, и сервис. Но через год-два наступает упадок. Почему не удаётся удерживать качество?
- Всё зависит от администратора. И момент здесь чисто пс
ихологический. Когда новое заведение вышло на стабильную работу, стало приносить прибыль, то интерес понемногу угасает. Уже нет того запала, который был поначалу, в момент становления. Начинает «заедать» рутина. И непосредственному руководителю очень важно перебороть в себе эту нарастающую «млявасць і абыякавасць». Нужно постоянно придумывать что-то новое, привлекать клиента какими-то акциями, скидками. Продолжать вникать во все нюансы и требовать от персонала качественной работы. К сожалению, с кадрами есть определённые проблемы. Приходится объяснять людям, как нужно работать с клиентами. Кто-то понимает и перестраивается, кто-то, увы, не может перебороть свои привычки. С такими людьми приходится расставаться. Вообще кадровая политика в заведении должна быть чёткой и в какой-то степени жёсткой.
        
- Но надо сказать, что зарплаты в сфере обслуживания оставляют желать лучшего. Можно ли в таких условиях предъявлять к официантам повышенные требования?
- Улучшение качества обслуживания отражается не только на выручке заведения. Растут и чаевые. Наши люди уже немало поездили по миру, и уже знают, что за хорошую работу официантов принято поощрять. А официант, которого вы таким образом поблагодарили, в следующий раз будет очень рад вас видеть. И будет обслуживать  ещё лучше. И вот, например, в нашем заведении официантки даже при небольшой посещаемости могут зарабатывать на чаевых от ста тысяч «старыми» в день. А в выходные сумма бывает на порядок больше. И у сотрудников тогда уже не возникает вопросов, почему с них строго спрашивают за качество обслуживания. Люди видят результат грамотно организованного труда.
 Идеальное обслуживание — это когда официант чувствует себя в заведении как рыба в воде. И ты как будто приходишь в гости, где тебя рады видеть. Официант тебе всё объяснит, посоветует. И весь персонал работает на то, чтобы ты ушёл оттуда самым счастливым человеком в мире. Именно к такому уровню обслуживания надо стремиться.
 
 - Увы, но почему, на ваш взгляд, до сих пор встречаются заведения, которые по качеству обслуживания недалеко ушли от своих предшественников советской эпохи?

- Опять же проблема в кадрах. Администраторы старой «закалки», работавшие ещё в советские времена, с трудом перестраиваются, не улавливают новых тенденций. А ведь народ сейчас активно ездит по заграницам, посещает тамошние заведения. И хочет у себя дома видеть что-то похожее по уровню сервиса.
 
- Чтобы иметь возможность сравнивать, не обязательно ездить за границу. Достаточно побывать хотя бы в Минске. И нетрудно заметить, что столичные кафе и бары в большинстве своём гораздо более самобытны, чем мозырские заведения. У каждого есть свой стиль, неповторимый интерьер. А что мешает мозырским рестораторам задавать особый «формат» своим заведениям
?
- Сравнивать Мозырь и Минск не совсем корректно. В Минске население — миллиона два. Другой масштаб, другие возможности. Да, там действительно много тематических мест для представителей разных субкультур. Есть свои заведения для хипстеров, рокеров, байкеров и т. д. В Мозыре такое разнообразие отсутствует по объективным причинам: город маленький. Однако среди четырёх-пяти самых популярных мозырских заведений каждое имеет свой неповторимый интерьер и атмосферу.

 - А как насчёт ресторанов самообслуживания? Это довольно удобно, когда в обеденное время ты сам выбираешь блюда и сразу оплачиваешь на кассе. Что мешает создать нечто подобное в Мозыре?
- Такие заведения рассчитаны на обслуживание большого количества посетителей. Там работает своего рода конвейер. Готовят, условно говоря, десять порций одного блюда, а когда их остаётся четыре – опять приступают к готовке. Это гораздо быстрее, чем ждать, пока твой заказ принесёт официант. И в Минске в подобных местах всегда много посетителей. В обеденное время свободного столика не найдёшь. Но в Мозыре такую проходимость обеспечить нереально. У нас попросту нет столько населения.
        
 - Чего, на ваш взгляд, не хватает мозырским заведениям? Над какими недостатками стоит поработать?
- Не могу сказать, что у мозырских заведений есть какие-то глобальные недостатки. А мелкие недочёты у каждого свои. В некоторых заведениях замечаешь сколы на тарелках. Это значит, что там экономят на хорошей посуде. А ведь можно приобрести качественные тарелки, на которые будет пожизненная гарантия на сколы. Да, они стоят дороже, но служат гораздо дольше. Второй момент — рецептура блюд. Зачастую потребителю предлагают блюда, которые готовили ещё в советские времена. Бывает, что страдает и качество приготовления. Словом, везде могут быть свои недочёты. Главное, чтобы собственник заведения и администрация это осознавали и принимали меры.
 
- Можно ли ожидать чего-то принципиально нового от мозырского ресторанного бизнеса?
 - Мне кажется, что в Мозыре вскоре случится бум фаст-фуда. Уже появляются «точки», предлагающие гамбургеры, картофель-фри, салаты. И это общемировая тенденция. Как бы мы ни относились к фаст-фуду, но он давно стал частью современной культуры питания. Но это пока лишь прогнозы. Развитие ресторанного бизнеса зависит от общего состояния экономики и платёжеспособности людей. Так что поживём – увидим.

Записал Виталий Рудковский
610Просмотров
  • Добавил:
  • Добавлено:
    19.08.2016
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]