- Идея о том, чтобы испечь хлеб, появилась 3-4 года назад. Мне стал не нравиться вкус магазинного хлеба. Рецепты не изучал, просто взял муки и попробовал слепить и испечь что-то – получилась какая-то лепешка, совершенно на хлеб не похожая. Бросил это дело. Спустя время решил к нему вернуться: изучил рецепты в интернете, в книгах, вторая попытка была уже намного лучше.
Сперва я планировал печь хлеб только для себя – использовал газовую духовку. Потом купил хлебопечку, узнал о хлебе на закваске и попробовал испечь для себя, решил продавать. В планах было начать работать дома, а через год, как стану хлебным магнатом, арендовать специальное помещение – но все оказалось намного сложнее.
Основную работу я не бросал – специалист по обучению и развитию в сетевом магазине, торгующем запчастями. Тогда график у меня был «два через два» - было время и возможности, чтобы несколько раз в неделю печь хлеб и торговать им. Выбрал место возле рынка «Истпал», продавал с автомобиля. Скоро появились постоянные покупатели, делали предварительные заказы. Но все не так просто: самое важное – это место, где продавать. Может быть очень хороший хлеб, но он будет плохо продаваться, потому что место малопроходимое.
- Что понадобилось для развития домашней пекарни?
- Самое главное – желание печь. Скребок, вода, мука, электродуховка и камень в нее, формы для выпекания, знания других пекарей – для начала. Еще автомобиль, чтобы из него продавать, лоточки, ящички. Хотел поставить штендер – оказалось, это дорого. Паспорт штендера тогда стоил примерно 450 рублей, и еще 70 рублей каждый месяц. Может, большим компаниям такое было выгодно.
Я учусь до сих пор, считаю себя начинающим пекарем. Сначала искал рецепты в интернете: ютуб, инстаграм. В декабре я ездил в Минск на мастер-класс Ивана Забавникова. Это известный пекарь из Санкт-Петербург, он обучает полному процессу выпечки, рассказывал о таких мелочах, которые на самом деле имеют большое значение.
- Что было самым трудным поначалу?
- Делать все вручную: это тяжело – месить 7 кг теста. Потом купил тестомес. Хлеб на закваске делается длительно: закваска – 12 часов, потом замес – он занимает час. Брожение теста – 4 часа, расстойка – час-полтора, и потом сама выпечка. Когда готовишь одновременно несколько видов хлеба, замес занимает несколько часов. Формовка: есть хлеб, который расстаивается в холодильнике несколько часов. Хлеб с закваской готовится больше суток. И еще трудность – нехватка сна.
Бывают сложности с сырьем. Оказалось, белорусская мука не подходит для выпечки хлеба – даже та, на которой указано, что она специально для хлеба. Пришлось экспериментировать – сейчас беру российские «Макфу», «Алейку», «Старооскольскую», и ее иногда сложно найти в Мозыре. Проблемы также с цельнозерновой мукой, с солодом для ржаного хлеба: то он есть, то его нигде не купить. В Минске, например, есть даже специализированные магазины для пекарей.
- Может быть, магазинный хлеб не слишком вкусный из-за неподходящей муки?
- Заводской хлеб можно испечь вкусным, но на заводах часто сложная финансовая ситуация и технологи не мотивированы что-то менять. Когда у завода есть собственник, он заинтересован в его прибыльности и развитии.
- Хороший ли спрос на крафтовый хлеб? Почему люди выбирают его, а не магазинный?
- Все зависит от места и от того, как организовано дело. Люди хотят покупать красивый хлеб с красиво оформленной витрины. Я торговал с автомобиля – выходило как зарплата на госпредприятии – жить можно, но это начальный уровень. Ну и чем больше объемы производства – тем больше заработок. Начиная, я думал, что дома можно напечь много хлеба, но все же для этого нужно промышленное оборудование, печи, работающие от сети 380 В.
А еще дело во вкусовых предпочтениях. Кто-то не придирается к тому, что есть, а кто-то ищет альтернативу. Люди, придерживающиеся здорового образа жизни, тоже не хотят питаться заводским хлебом.
- У тебя все натуральное?
- Да, натуральный хлеб, на закваске, с использованием цельнозерновой муки, делается как в старину. Консерванты в основном используются при больших объемах производства. Например, хлеб, который выпекают на собственных производствах в сетевых магазинах – там он такой пушистый, ароматный. Я узнавал, как там устроено производство: применяют специальные виды закваски – целыми 100-литровыми канистрами. С такой закваской, конечно, легче работать и легче производить хлеб большими партиями.
- Хлеб для тебя уже работа?
- Скорее, хобби, на котором себя полностью не обеспечишь. Но я хочу печь хлеб, чтобы развивать этот навык. В перспективе это может стать полноценным бизнесом, но чтобы открыть пекарню, которая будет приносить много денег, в нее нужно столько же вложить. Я хотел взять кредит, но у нас сейчас в связи с экономической ситуацией кредиты в нужных размерах не дают. Инвесторов тоже нет. Либо нужно иметь изначальные накопления – тоже довольно большая сумма. Я читал, что когда начинаешь что-то новое, нельзя резко бросать предыдущую работу: должен оставаться источник финансов, который будет тебя кормить на первых порах. Поэтому я работаю, а по выходным делаю хлеб. Чаще не получается – меня перевели на пятидневную рабочую неделю. Это сперва расстроило: продавать хлеб выходило только по воскресеньям, но я заметил, что в воскресенье люди неохотно что-то покупают. Не только хлеб – запчасти тоже. Поэтому я переключился на постоянных клиентов, решил подстраиваться под них: по ночам делаю замес, чтобы утром привозить на дом небольшие партии хлеба. Это и есть моя дополнительная прибыль.
Мне нравится печь хлеб – это дело для души, мне это интересно. Если кто-то хочет открыть домашнюю пекарню, могу посоветовать не рассчитывать, что сразу разбогатеешь.
- Как ты продвигаешь свою продукцию?
- Развиваю страницу в инстаграме, но уже понял, что инстаграм слабо помогает. Эта социальная сеть для продвижения более полезна в больших городах, где из огромной аудитории можно найти 100-200 своих покупателей. А в маленьком городе и покупателей меньше, и большинство заходит на страницу только для того, чтобы посмотреть картинки.
Гораздо больше покупателей дал «Куфар». Но чаще всего снова люди приходили, когда купили и попробовали. Кто-то рассказал знакомым – через сарафанное радио.
Все-таки лучшее продвижение – это открыть хороший магазин, даже маленький, в хорошем месте. Люди сами увидят, придут, купят, попробуют и расскажут другим людям. Пробовал давать рекламу – неэффективно. Может быть, она работает в определенных сферах. У нас отдел маркетинга в запчастях тоже убедился, что реклама не работает.
- Пугает ли повышение курса доллара?
- Все необходимое я покупаю в рублях, а пока цены на сырье стоят. А вот налоги существенно влияют. Я зарегистрирован как самозанятый, в начале 2022 года налоги для самозанятых и ИП существенно поднялись. Знаю, многие индивидуальные предприниматели и самозанятые из-за этого бросили. Я тоже сперва паниковал, потом успокоился, стал думать, что я могу сделать в этой ситуации.
Пока работаю, как прежде: в планах покупка более мощной печи. Есть люди, которые предлагали сделать сайт для продвижения. Хочется надеяться, что ситуация в стране наладится – можно будет прийти и взять кредит на развитие.
Хлеб – не самый простой бизнес. Но любой бизнес – это лучше, чем работать на кого-то. Если трудно, можно поплакать и закрыться, но бросая свое дело из-за любой трудности, ничего никогда не добьешься. Конечно, надо учиться и учитывать нынешние реалии. Сейчас я учусь зарабатывать, вкладывать деньги и двигаться дальше.
Записала Елена Мельченко.
Фото из личного архива героя материала.
